Un menu de fête - 14 sur 20 au Gault&Millau

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Entrée: Carpaccio de Saint Jacques sur lit de cresson et salade de serre feuille.

3 kg de saint Jacques fraîche, (environ 4 noix par personne) le conseil du chef, ouvrir les coquilles avec un couteau fin, en le glissant dans la coquille pour couper le petit nerf, cueillir la noix avec une cuillère à soupe délicatement, surtout ne pas les rincer, pour conserver le goût iodé de la Saint Jacques, les couper en trois tranches épaisse et réserver. Réaliser une purée de cresson Bio, les cuire 2 minutes dans l'eau bouillante, égouttez-le, puis rafraîchissez-le sous l'eau glacée. Passer le cresson dans un blindé, avec une pincée de sel et poivre et réserver au froid. Pour la salade de serre feuille, après l’avoir lavé et essoré délicatement, l'assaisonner avec un peu, d’huile d’olive, de zeste de citron et des noisettes grillées (à la poêle ou au four). Dans une assiette, déposer la purée de cresson, placer les noix de Saint Jacques coupées, accompagné de la salle de serre feuille.

Plat: Volaille rôtie en cocotte et purée légumes de saison.

Dans une cocotte plaçait votre volaille, avec des topinambours, sel poivre et un peu d’eau, laisser mijoter pendant l’apéritif doucement. Faites cuire 4 pommes types Elstar et un céleri boule, préalablement épluché et coupé, dans une casserole avec un peu d’eau et une pincée de gros sel, quand la purée est cuite, vous la mixer en ajoutant du beurre demi-sel pour lui donner un peu de souplesse. Conseil du chef Baptiste, rajouter quelques graines de Kasha sur la purée.

Dessert: Marmelade de Clémentine corse est sa ganache de chocolat. 

6 clémentines, en presser deux pour avoir du jus, réserver. les autres couper les en petits morceaux, dans une casserole mettez deux cuillerées à soupe de cassonade, vos clémentines Corses coupées et épluchées, ajouter quelques