Menu de fête une étoile avec le chef Anthony Jehanno

25 novembre 2019 à 12h00 par Pascal OCEANE

Anthony Jehanno chef une étoile au guide Michelin, 14/20 au Gault & Millau 2019,

OCEANE
Brigade du restaurant gastronomique, une étoile au guide Michelin, Terre Mer d'Auray
Crédit : pascal joly

.. nous invite dans son restaurant gastronomique “Terre Mer” domaine de Kerdrain, situé à Auray en Bretagne Sud, nous lui avons demandé de nous réaliser un menu de fête pour 4 personnes, avec un budget maximum de 25€ par personne….

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Entrée:

Des coquilles Saint-Jacques, environ 3 par personne, demandez à votre poissonnier de vous les ouvrir, mais aussi de conserver les bardes, que vous allez faire revenir avec oignons et échalotes bien ciselées dans une poêle, une fois que la barde a bien rendu son eau, on déglace au vin blanc, rajouter de l’eau et laisser compoter pendant une heure et demie, à la fin de la cuisson rajouter quelques herbes aromatiques comme de la coriandre par exemple ou de la sauce soja. Dressé en fond d’assiette votre velouté de courges kabocha aux châtaignes grillées, déposer 3 noix de Saint-Jacques, la compoté de barde et quelques herbes aromatique…

Plat principal une étoile et gourmand:

Une pintade fermière de 2 kg, à cuire gentiment dans un four à 70°, avec à côté un petit récipient d’eau pendant 2 heures, une fois que la pintade est cuite, la saisir dans le four à 220° pendants dix à quinze minutes, pour avoir une belle peau bien croustillante, récupérer les sucs de cuisson, déglacer avec du vin blanc, ajouter quelques oignons un peu d'ails émincés, mouiller à l’eau, laisser réduire, en fin de cuisson passer au Chinois. La veille, réaliser un gratin de pané, 2/3 de pané, pour 1/3 de pomme de terre, remplacer le gruyère par du comté. Pensez à enlever le cœur des pané. Blanchissez les pommes de terre et le pané dans du lait, pour les blanchir et monter comme un gratin traditionnel, entre chaque couche placer quelques tranches de comté.

Pour le dessert, des crêpes dentelles en gavottes, avec crème pâtissière et crème fouettée, le tout monté en mille feuilles, on peut rajouter quelques noix de pécan caramélisé, un peu de sirop d’érable;

Restaurant Terre-Mer - 20, Rue Louis Billet, 56400 Auray
Téléphone : 02 97 56 63 60 SITE